São favas contadas

dos vegetais ao vegetarianismo

Cândido, Guida

Não é há muito tempo que se ouve falar de vegetarianismo ou veganismo, mas os legumes e as leguminosas fizeram desde sempre parte da alimentação dos omnívoros e – pasme-se – já existem referências ao consumo de aipo na Odisseia de Homero…
Guida Cândido, doutorada em História da Alimentação e autora de diversas obras de gastronomia premiadas, vem revelar-nos neste seu novo livro que, de facto, os vegetais já andam pelas nossas mesas há vários séculos, mesmo que alguns dos mais usados na culinária portuguesa – como a batata ou o tomate – só tenham marcado presença na Europa depois das viagens de Cristóvão Colombo.
Mas sabia que, por exemplo, se comiam couves na Roma antiga durante os banquetes para evitar a embriaguez e que, no período medieval, os legumes eram frequentemente usados como resposta aos jejuns impostos pela Igreja? Que, sendo a motivação inicial do vegetarianismo a pureza espiritual, essa filosofia entusiasmou os Iluministas a ponto de acreditarem que a dieta vegetariana, associada à abstinência do álcool, podia resolver problemas tão graves como a pobreza e a fome no mundo? E que, apesar de o primeiro livro português exclusivamente vegetariano só ter sido publicado no final do século XIX, podemos encontrar receitas com vegetais, em versão doce e salgada, desde o século XVI?
Viajemos então com a autora pela história longínqua do vegetarianismo e confecionemos, tantos séculos depois, nas nossas casas cinquenta receitas do passado, com trinta espécies vegetais: da fava ao agrião, da beringela à alcachofra, do nabo ao feijão-verde, enfim, um manancial de ideias para vegetarianos e não só.